Tras la tradicional Fiesta del Alcaucil, celebrada los días 6 y 7 de octubre últimos, productores y cocineros han puesto en marcha el "Circuito del Alcacucil Platense", en el que 25 bares y restaurantes de La Plata y CABA ofrecen en sus locales, platos y tragos con este producto insignia de la Región. La propuesta se extenderá durante las próximas dos semanas, del 19 al 31 de octubre.
Carne, Chaucha y Palito, Moro, Honoria, Atelier, La Cocina, La Burguesa, Los Laureles, El Arbolito, Cruel, Llama Coffee Roasters, Sa Cuina, Oriol, Buenos Muchachos, Don Quijote, Pesano y Perla&Co., de La Plata y, por CABA, Narda Comedor, Los Galgos, Café San Juan, Tomo I, Fuegos Buenos Aires, 878, El Baqueano y Dambleé forman parte de la movida de este circuito, que busca revalorizar los productos de estación la Región La Plata y concientizar sobre la importancia de comer frutas y verduras estacionales.
La Plata es la primera ciudad productora de este preciado manjar, fruto de un cardo que trajeron los inmigrantes europeos a principio del siglo pasado y tiene varias localidades asociadas a su cultivo: Arana, Villa Garibaldi, Los Hornos, Etcheverry, Olmos, El Peligro. Fuera de allí, sólo se siembra a pequeña escala en San Juan, Mendoza, Rosario y Mar del Plata.
"Si bien hace 18 años que no se hace un censo nacional, estimamos que en nuestra Región hay unas mil hectáreas en las que se cultivan alcauciles, con una producción anual de entre 10 mil y 14 mil kilos anuales" detalla la productora Adriana Riccetti: "creemos que la producción debería ser aún mayor, pero ocurre que hay muchos quinteros que usan tecnología y procedimientos antiguos y eso hace que se pierda un montón de frutos. De a poco vamos haciendo un recambio, con semillas híbridas. La Plata es el centro argentino más importante en producción e innovación sobre el cultivo de este producto. Y desde acá salen todos los protocolos que luego se utilizan en el resto del país".
Como consecuencia de esa preeminencia, la certificación de "denominación de origen" para el alcaucil regional llegó en 2016. "Hicimos una prueba piloto para el Ministerio de Agricultura de la Nación, porque hace muchos años que estábamos detrás de un reconocimiento para nuestro producto emblema, creíamos que el alcaucil se lo merecía" subraya Riccetti, referente de la asociación Alcachofa Platense. "Tuvimos un gran respaldo de cocineros de renombre como Narda Lepes, entre otros. Ellos empezaron a difundir las propiedades del producto, a presentarlo en sus platos y clases. Y nos invitaron a formar parte del mercado de la feria Masticar, ofreciéndonos un lugar de jerarquía; somos parte de 'Mesa de Estación', un programa que se impulsa para el consumo de productos de temporada, y en La Plata, además de la fiesta que ya es histórica, junto a los cocineros Santiago Palma, Diego Cortés y Enrique Pironio, empezamos a desarrollar un circuito de restaurantes que ofrecen menús con alcauciles", resume Adriana de este maratónico y genuino posicionamiento del producto.
"Es realmente un producto muy rico. Y el nuestro, el de La Plata, tiene cualidades que no se encuentran en ningún lado: es más compacto, no está lleno de pelitos internos. Esto se debe a la buena calidad del suelo y porque en esta región se ha estudiado y mejorado su cultivo en forma permanente" cierra la experta.
Fue la Asociación Argentina de Productores de Alcauciles la impulsora de la Indicación Geográfica, que se obtuvo a principio de 2016, destacando las "en la Argentina el área cultivada de alcaucil es de aproximadamente 1.750 hectáreas, de las cuales 900 se encuentran en La Plata que, al mismo tiempo, concentra el 97 por ciento del total bonaerense".
MITOLOGIA
El nombre científico de la alcachofa es Cynara Scolymus.
Según relata la mitología su nombre se debe a que el Dios Júpiter se enamoró de Cynara, una chica muy hermosa. Pero ésta lo rechazó y el Dios Júpiter por venganza la transformó en Cynara Solymus.
PROPIEDADES
Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sus flores, al igual que las del cardo, contienen tres enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina.
El CIRCUITO
Tras la última fiesta, productores y cocineros generaron este Circuito del Alcaucil Platense, para seguir acercando este producto de estación a los comensales, de las quintas a los restaurantes.
Estas son algunas de las propuestas que se ofrecen:
NARDA COMEDOR: Alcauciles con bagna cauda, hojas de alcaparras y anchoas.
ATELIER. COCINA Y CAVA: Llama, alcauciles y espárragos.
CAFÉ SAN JUAN: Ñoquis de papa y sémola con ragú de salchicha y alcauciles y Alcauciles, mayonesa de ajos confitados y ensalada de radicheta.
CHAUCHA Y PALITO: Tartare de alcaucil, langostino, yemas con levadura.
DAMBLEÉ: Paella de alcauciles.
DON QUIJOTE: Cintas de azafrán con alcauciles, aceitunas negras, cherries, ajo, oliva y almendras tostadas.
PAESANO: Risotto de alcaucil y Pizza Capricciosa, con San Marzano Dop, mozarella fior de latte, jamón cocido, hongos, alcauciles y oliva.
MORO: Alcauciles a la vinagreta, pesca del día, cremoso de papa y Buñuelos de alcaucil, jamón y crema de pimientos.
SA CUINA: Tortilla de alcaucil; Salmón con revuelto de alcaucil y langostinos y Gnochettis con alcaucil, puerro y panceta crocante.
ORIOL: Alcaucil a la chapa, emulsión de palta, almendras tostadas y Tortellinis de alcacucil, crema de almendras y panceta.
LLAMA ROASTEAD COFFEE: Lasaña abierta de alcachofas, ricota de oveja y salvia crocante con salsa de crema de limón.
LOS LAURELES: Alcauciles grillados, calamares y bagna cauda.
BUENOS MUCHACHOS: Sorrentinos de alcaucil, langostinos, radiccio, provolone y castañas con salsa amatriciana.
Estos, entre otros platos, se ofrecerán en 25 restaurantes y bares de La Plata y CABA, con productos provistos por los agricultores de la Región La Plata. De la quinta a la mesa, sin intermediarios.
