Un helado provoca alegría en cualquier niño o niña, y también en los adultos: la mayoría se deja tentar por su atractivo sabor durante el verano y en cualquier época del año. Este producto de tan exquisito sabor pasa por unas instancias de control antes de llegar a los paladares de los consumidores. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) controla la calidad e inocuidad de los helados que exporta nuestro país.
¿Cómo definimos al helado? Según el Código Alimentario Argentino (CAA) son productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes. Según el procedimiento empleado en su elaboración, los helados comprenden dos grandes divisiones: el helado industrial y el helado artesanal.
El helado industrial se elabora con leche en polvo, saborizantes, concentrados industriales, esencias y colorantes. Los establecimientos productores utilizan maquinaria de proceso continuo que permite manejar volúmenes de cientos de litros de producto por hora; también le da lugar a modificar otros parámetros del mismo, como el porcentaje de aire, y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido.
Por su parte, el helado artesanal es producido con materias primas naturales tales como leche, crema de leche, chocolate y frutas, entre otras. Prescinden de esencias, aditivos o conservantes, y su elaboración se realiza en forma discontinua y casi diariamente, por lo que se manejan volúmenes menores.
Las muestras de lotes de helados para exportación llegan al laboratorio del Servicio, en envases estériles o en su empaquetado original, y son derivadas al Departamento de Microbiología de los Alimentos de la Coordinación de Inocuidad de Alimentos de Origen Animal (CIALOA) para ser analizados según el CAA.
Previamente, en la Mesa de Entradas –de acuerdo al acta de toma de muestra remitida– es designado un número de protocolo en el que, por un tema de confidencialidad, no figura el nombre de la empresa elaboradora.
Las determinaciones microbiológicas que se le realizan son las establecidas por el CAA tales como recuento de indicadores de higiene (microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, hongos, levaduras, Staphylococcus aureus, coagulasa positivo) y ausencia de Salmonella spp., germen patógeno de importancia, entre otros, en las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Estas acciones permiten asegurar la calidad del helado garantizando las condiciones óptimas para su consumo, mientras que el proceso asegura a los consumidores disfrutar con total tranquilidad de un producto delicioso como el helado, al tiempo que contribuye a cuidar los mercados de exportación de nuestro país.
